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Cronos Mar del Plata

Catador prueba cientos de pasteles navideños "Stollen" en Alemania

Treinta kilogramos de mantequilla y 60 kilogramos de frutos secos en cien kilogramos de harina son los requisitos mínimos. "El 'Stollen' sajón superan esos porcentajes", aclara Bernatzky.

Curiosidades Simona Block 14 de diciembre de 2021
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Dresde (Alemania), 14 dic (dpa) - El panadero André Bernatzky, de Dresde, en el este de Alemania, come cada año varios kilos del pastel navideño conocido como "Stollen" antes del primer domingo de Adviento, y lo hace por verdadera pasión profesional.

Este hombre de 47 años es uno de entre los diez o doce catadores de "Stollen" del país, y desde hace 15 años lo recorre para controlar si la calidad de esta especialidad es la adecuada.

Durante su labor, prueba las creaciones del este y el oeste del país según los "principios de la pastelería" del Instituto Alemán del Pan de Weinheim, en la región de Baden-Wurttemberg.

Según explica su director, Bernd Kütscher, históricamente los "Stollen" son panes a los que se les da una forma determinada por motivos religiosos. "El 'Stollen' simboliza al niño Jesús envuelto en pañales", indica.

Este catador, procedente de Burgstädt, cerca de Chemnitz, aprendió el oficio de panadero de su tío y más tarde estudió química de los alimentos en la Universidad Técnica de Dresde. Dirige la Academia Alemania de Artesanía Panadera de Sajonia desde 2002.

Como "catador de Stollen", realiza entre 15 y 20 misiones por año y prueba de 500 a 700 de estos pasteles, en especial en Dresde, cuyos productos son muy famosos, y en los alrededores, pero también en Turingia, Brandemburgo, Hesse, en Renania y otras regiones del occidente de Alemania.

"Esta vez fueron un poco menos a causa del coronavirus", relata, añadiendo que en las pruebas se involucran "todos los sentidos" según un sofisticado sistema.

Se evalúan la forma y el aspecto, la superficie y las propiedades de la corteza, la densidad y el aspecto de la miga, la estructura y la elasticidad, y se restan puntos por defectos como la distribución desigual del azúcar o de las pasas.

Pero, en primer lugar, Bernatzky huele si la mantequilla, las almendras, el limón y las especias armonizan y desencadenan una explosión aromática en la nariz y posteriormente de sabor en la lengua.

Tritura en el paladar un tercio de cada rebanada, "es decir algo menos de un kilo por cada prueba, luego uno está satisfecho". 

Ya antes del Adviento, es decir durante el mes anterior a la Navidad, este hombre de 1,93 metros de estatura engorda entre cinco y siete kilos.

A partir de enero, vuelve a bajarlos, practicando deportes y reduciendo la ingesta de comida, pero no antes, ya que, hasta la Navidad, también disfruta del "Stollen" de forma privada.

"Puedes volverte adicto", comenta.

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