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DISEÑAN LA PIEZA DE CHOCOLATE PERFECTA

Que cruja lo justo y se rompa pausadamente. No solo es importante el tipo de chocolate, también la forma importa para que resulte un placer. Han diseñado la onza de chocolate perfecta

Curiosidades GDS Ciencia 22 de abril de 2022
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Investigadores de la Universidad de Amsterdam han probado distintas formas de onzas de chocolate, y han encontrado que ha de tener grietas, mejor en forma de espiral, para que resulte la pieza de chocolate perfecta.

Nos gustan algunos alimentos y nos disgustan otros. Por supuesto, el sabor de la comida es importante, pero la sensación en la boca, e incluso el sonido que hace la comida cuando la mordemos, también determina si disfrutamos de la experiencia de comer. ¿Es posible diseñar materiales comestibles que optimicen este disfrute? Los físicos y los investigadores de alimentos demuestran que efectivamente lo es.

En una investigación publicada en Soft Matter, investigadores de la Universidad de Amsterdam, la Universidad de Delft y Unilever demuestran que la sensación en la boca de una sustancia comestible se puede diseñar, al igual que las propiedades de muchos otros materiales. Es decir: crean metamateriales que no se encuentran en la naturaleza pero que se construyen cuidadosamente en el laboratorio. El material de construcción que eligen no es la madera, el hormigón o el vidrio: construyen sus materiales a partir del chocolate.

MODELOS DE CHOCOLATE IMPRESOS EN 3D


Como bien saben los panaderos profesionales y aficionados, el chocolate no es un material fácil de trabajar. Simplemente calentarlo y enfriarlo puede convertir el chocolate blando en un chocolate templado mucho más quebradizo, o viceversa. Por lo tanto, el primer desafío para los investigadores fue tener el material de construcción bajo control. Hicieron esto calentándolo con mucho cuidado, agregando un poco de chocolate frío, enfriándolo nuevamente… y luego colocándolo en una impresora 3D. Esto les permitió imprimir prácticamente cualquier forma de material de chocolate que quisieran, al mismo tiempo que garantizaban que el material base siempre tuviera las mismas propiedades.

La primera forma de material comestible con la que experimentaron los científicos fue un chocolate en forma de S con muchos giros.  El objetivo era probar cómo se rompería este material y cómo se experimentaría esa ruptura en la boca. No es sorprendente que las propiedades de ruptura dependieran en gran medida de la dirección de la mordida. Cuando se presionaba el chocolate desde arriba, se producían muchas grietas diferentes una tras otra, pero cuando se presionaba en la dirección perpendicular, por lo general solo se producía una sola grieta. Esto se probó mecánicamente, pero también con 10 personas de prueba muy dispuestas.

CUANTAS MÁS GRIETAS, MEJOR


La mayoría de las personas disfrutan de la experiencia de la comida al crujir en la boca: cuanto más crujidos, mejor. Habiendo demostrado que tal experiencia se puede diseñar, los investigadores probaron algunas estructuras diferentes, buscando una estructura donde la cantidad de grietas se pueda ‘programar’ en el material.

Resultó que los metamateriales de chocolate en forma de espiral como los que se muestran arriba tienen propiedades bastante interesantes y ajustables. El número de vueltas no solo controla directamente el número de grietas cuando el material se presiona mecánicamente; el panel de prueba también pudo distinguir claramente entre menos y más grietas al comer los chocolates. Además, las grabaciones de sonido mostraron que el sonido que hacen los chocolates al ser mordidos refleja la cantidad de grietas, lo que se suma a una experiencia agradable al comer.

LA PIEZA PERFECTA DE CHOCOLATE


La pregunta final fue, por supuesto: ¿diseñar una experiencia gastronómica placentera es una cuestión de prueba y error, o se pueden diseñar y perfeccionar los materiales comestibles agradables antes de crearlos? Los investigadores descubrieron que, con un modelo matemático bien elegido, pueden optimizar ciertas formas de chocolates con respecto, por ejemplo, a su resistencia a romperse cuando se muerden desde ciertas direcciones. Algunas de las formas óptimas resultantes (para diferentes fuerzas de mordida) se pueden ver a continuación.

El diseño de metamateriales comestibles no se había estudiado antes. La nueva investigación abre la puerta a formas de diseñar alimentos que sean agradables de comer y, en general, a diseñar materiales que optimicen la interacción entre los humanos y la materia.

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