Cronos Mar del Plata

Cómo el restaurante bonaerense Don Julio fomenta la ganadería regenerativa

De su forma de llevar el negocio, este hijo y nieto de ganaderos y carniceros habló este jueves en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián (norte español), donde se celebró la jornada inaugural de Haragi, el III Encuentro Internacional de la Carne y la Brasa de Tolosa.

General EFE 19 de mayo de 2022
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San Sebastián (España), 19 may (EFE).- Cuando la ganadería está cuestionada algunos de sus efectos medioambientales nocivos, Pablo Rivero, dueño del restaurante Don Julio de Buenos Aires, especializado en carne a la parrilla, defiende que es posible hacer las cosas bien, sin dañar el entorno.

Tras participar en la primera edición de este evento gastronómico, Rivero regresó a estas jornadas con un doble propósito: hablar a la audiencia del BCC sobre la ganadería regenerativa y preparar para los asistentes corderos con leña de haya y encina y seis horas de asado.

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En declaraciones a EFE, dijo que "se ha ido al extremo" al poner en cuestión la producción de carne, y esto, opinó, ha producido "un efecto rebote".

"Nos hemos ido tan al extremo, que me parece saludable y bueno que ahora se esté poniendo el foco de manera diferente sobre lo que hacemos cuando trabajamos en carne", aseguró.

"Creo que el futuro va a ser muy positivo para los que trabajamos con carne, porque estamos en una exhaustiva examinación y auditoría que nos hace bien", destacó el empresario.

Opinó que "los que pretenden que no existan más ganaderías, son gente que piensa que el mundo empezó con ellos y terminará con ellos".

De hecho, explicó Rivero, los asadores están proliferando en Argentina, donde la ganadería regenerativa "es algo muy instalado", una forma de trabajar en la que se recrea "el orden natural" y se hace frente a los gases de efecto invernadero del ganado.

En su negocio, se aplica desde hace tres años la ganadería regenerativa, y esto, afirmó, hay que "pregonarlo", contarlo "para empezar a torcer el destino".

Recalcó que es "una respuesta más que positiva" porque es un modelo que "no sólo no contamina", sino que "compensa la contaminación de otras producciones", pues "captura más carbono del que produce".

"Estoy convencido de que si, hay una respuesta que dar, es esta, volver a restablecer los órdenes naturales; respetar, no manipular, sino someternos nosotros a la naturaleza y no al revés", enfatizó.

En su caso, además, Don Julio tiene "la fortuna" de pertenecer a un territorio que cuenta "con uno de los productos más importante de la alimentación, que es la carne de vacuno".

"Argentina es un país muy fuerte en eso -recordó Rivero-, la calidad de su carne está muy reconocida y despierta mucho interés. Parte del éxito de Don Julio tiene que ver con un interés sobre nuestro país más que sobre lo que hacemos, para ser honestos", afirmó este profesional. EFE

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