Los alimentos que imitan a la carne basados en proteínas vegetales han aumentado en popularidad en los últimos años a medida que más personas optan por una dieta basada en plantas. Pero al mismo tiempo, el valor nutricional de estos productos plantea muchos problemas.

Un estudio de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia demuestra que muchos de los sustitutos de la carne que se venden en aquél país tienen un alto contenido en hierro, un micronutriente esencial, pero en una forma que el organismo no puede absorber.

Una dieta basada en gran parte en alimentos vegetales, como tubérculos, legumbres, frutas y verduras, se presenta como una con menor impacto climático, y también se asocia a algunos beneficios para la salud, como un menor riesgo de diabetes relacionada con la edad y enfermedades cardiovasculares, a partir de estudios poblacionales. Pero se han realizado muchos menos estudios sobre cómo afecta a la salud de las personas el consumo de productos basados en lo que se conoce como «proteínas vegetales texturizadas».

La mayoría de los productos proteínicos vegetales existentes en el mercado se basan en proteínas extraídas de una planta cultivada, como la soja, y separadas de los demás componentes de la planta. A continuación, la proteína se somete a alta presión y temperatura, lo que reestructura las proteínas, algo que se conoce como «texturización». De este modo se consigue un producto más carnoso y masticable en combinación con otros ingredientes.

La División de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Chalmers analizó 44 sustitutos distintos de la carne vendidos en Suecia. Los productos se elaboran principalmente a partir de proteínas de soja y guisantes, pero también incluyen el producto de soja fermentada tempeh y micoproteínas, es decir, proteínas procedentes de hongos.

Entre estos productos se observó una gran variación en el contenido nutricional y en lo sostenibles que pueden ser desde el punto de vista de la salud. En general, la absorción estimada de hierro y zinc de los productos era extremadamente baja. Esto se debe a que estos sustitutos de la carne contenían altos niveles de fitatos, antinutrientes que inhiben la absorción de minerales en el organismo, según afirman los autores del estudio.

EL CUERPO PIERDE MINERALES NECESARIOS
Los fitatos se encuentran de forma natural en las legumbres y los cereales en pequeñas cantidades, pero se acumulan cuando se extraen las proteínas vegetales para utilizarlas en sustitutos de la carne. En el tracto gastrointestinal, donde tiene lugar la absorción de minerales, los fitatos forman compuestos insolubles con los minerales esenciales de la dieta, especialmente el hierro no hemo (hierro que se encuentra en los alimentos vegetales) y el zinc, lo que significa que no pueden absorberse en el intestino.

Tanto el hierro como el zinc se acumulan en la extracción de proteínas de los vegetales, y por eso se encuentran en niveles elevados entre los ingredientes del producto, pero estos minerales están unidos a fitatos y el organismo no puede absorberlos ni utilizarlos.

La carencia de hierro entre las mujeres es un problema mundial muy extendido. En Europa, entre el 10% y el 32% de las mujeres en edad fértil están afectadas, y en Suecia, donde se ha realizado el estudio, en casi una de cada tres adolescentes. Las mujeres son también el grupo de la sociedad con más probabilidades de haber cambiado a una dieta basada en plantas y de comer la menor cantidad de carne roja, que es la principal fuente de hierro de fácil absorción en el tracto digestivo.

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA NECESITA NUEVOS MÉTODOS

El tempeh, elaborado a partir de soja fermentada, difería de los demás sustitutos de la carne en la cantidad de hierro disponible para su absorción por el organismo. Era de esperar, ya que la fermentación del tempeh utiliza microorganismos que descomponen los fitatos. Las micoproteínas destacaban por su alto contenido en zinc, sin contener ningún inhibidor de absorción conocido. Sin embargo, según los investigadores, aún no está claro hasta qué punto nuestros intestinos pueden descomponer las paredes celulares de la micoproteína y cómo afecta esto a su vez a la absorción de nutrientes.

Según los autores del estudio, «los alimentos de origen vegetal son importantes para la transición hacia una producción alimentaria sostenible, y existe un enorme potencial de desarrollo para los sustitutos de la carne de origen vegetal. La industria tiene que pensar en el valor nutritivo de estos productos y utilizar y optimizar técnicas de proceso conocidas, como la fermentación, pero también desarrollar nuevos métodos para aumentar la absorción de varios nutrientes importantes».

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