Al hablar de alimentación, la palabra ‘natural’ es, tal vez, uno de los términos más viciados. Asumiendo una dicotomía en oposición a lo artificial —y en ocasiones, a lo ‘químico’, otro término más que tergiversado—, ‘lo natural’ se tiende a asimilar a ‘lo bueno’, y ‘lo artificial’ a ‘lo malo’; ignorando el hecho de que la cicuta, las heces o el arsénico son sustancias naturales, y entre lo artificial hay técnicas como la higiene, o productos como las vacunas, que salvan vidas a diario.

 
Las definiciones en este asunto importan. Por supuesto, si aceptamos que el ser humano forma parte de la naturaleza, todo lo que hacemos, sin excepción, ha de ser natural. Incluso un teléfono móvil o una sonda espacial. En este sentido, todo lo que existe sería natural. Pero, efectivamente, cuando se habla en términos de alimentación, lo opuesto sería ‘artificial’, y esto es algo fácil de definir: aquello que está hecho por la mano humana. Y, por lo tanto, ‘natural’ es aquello que se puede encontrar en la naturaleza sin que haya habido intervención antrópica.

Es muy común en las cafeterías , al pedir un desayuno, que el camarero pregunte si se quiere con ‘zumo de naranja natural’, refiriéndose a aquel que ha sido exprimido en el momento. Por supuesto, va en oposición al que venden embotellado o envasado en Tetra Brik, incluso aunque sea un zumo exprimido y no un reconstituido a partir de concentrado. Curiosamente, se entiende por ‘natural’ incluso aunque sea una máquina la que extraiga el jugo de la fruta, siempre que se haya exprimido ahí mismo, justo antes de servir.

e podría pensar que el mero procesamiento de la fruta, ya sea manual o mediante un electrodoméstico diseñado a tal efecto, es un proceso artificial en el que interviene la mano humana, una forma de obtener algo de la naturaleza y convertirlo artificialmente en otra cosa. Cualquiera estará de acuerdo con que el zumo de naranja no se encuentra en esa presentación en la naturaleza. Para poder beberlo, primero hay que obtener la fruta del árbol, cortarla y exprimirla. Por muy manual que sea el proceso, es algo artificial. Desde este punto de vista tan estricto, el único zumo de naranja natural sería el que se disfruta al masticar la fruta.

Pero, si nos quedamos en esa visión estricta del término ‘natural’, recordemos, aquello que aparece en la naturaleza sin intervención de la mano humana, entonces ni siquiera esa naranja es natural.

Porque las naranjas naturales no existen.

 
Las naranjas son artificiales. - LumiNola/iStock
Cítricos artificiales
No me he vuelto loco. No estoy diciendo, ni mucho menos, que la naranja sea un aparato diseñado por un ingeniero y construido en una fábrica, ni nada parecido. Pero sí que es artificial. Antes de que las personas comenzaran a domesticar a los cítricos, no existían naranjas en la naturaleza. Es un producto del ingenio humano.

El árbol genealógico de los cítricos es realmente complejo, digno de Juego de Tronos. De todos los cítricos comerciales que se consumen en España, solo uno tiene presencia en la naturaleza: la mandarina. Pero no todas las mandarinas; bajo esta denominación hay varias frutas muy similares, pero de orígenes distintos. Específicamente, son esas mandarinas de piel muy fina, que tienden a ser ácidas, y que suelen ser muy difíciles de pelar. Su nombre científico: Citrus reticulata.

El resto de mandarinas y clementinas, así como las distintas variedades de naranja, pomelo, limón, lima, y otros frutos más exóticos como la bergamota —muy usada en perfumería y, sus flores, para aromatizar tés e infusiones— proceden todos de múltiples hibridaciones entre cuatro especies ancestrales —que también se utilizan en algunas culturas—: la ya citada mandarina silvestre, la pamplemusa (C. maxima), el cidro (C. medica) y la combava (C. hystrix, antiguamente conocida como C. mycrantha).

 
Genealogía propuesta para los cítricos de consumo, según Lauro et al. (2018)
La genealogía de una naranja
Existen principalmente dos tipos de naranja en el mercado: la naranja amarga, científicamente designada como Citrus × aurantium, y la naranja dulce, Citrus × sinensis. Los nombres científicos son delatores: según el Código Internacional de Nomenclatura Botánica, el símbolo ‘×’ —con frecuencia incorrectamente asimilado a la letra ‘x’— indica que se trata de un híbrido y no de una verdadera especie.

La naranja amarga es esa naranja de intenso aroma que puebla las calles de Sevilla, y que no es nada recomendable morder: su sabor es fuerte y desagradable. Se utiliza principalmente su aceite esencial para la industria cosmética y en perfumería, y sus flores para infusión o para extraer su esencia, que se emplea como ingrediente en la elaboración de postres como el roscón de reyes: las famosas flores de azahar. No obstante, los escoceses encontraron atractiva la elaboración de mermelada: la cocción y la gran cantidad de azúcar neutraliza en parte el sabor desagradable de la fruta, pero aún se preserva ese aroma amargo, que contrasta agradablemente con el dulce.

Este fruto fue, probablemente, uno de los primeros cítricos híbridos en ser cultivados. Procede de la fecundación de una flor de pamplemusa con el grano de polen de mandarina silvestre. Y a su vez, la naranja amarga funcionó como precursor para otras frutas; al polinizar una flor de naranjo con polen de cidro, se obtiene el limón (C. × limon).

Por otro lado, la naranja dulce es uno de los frutos más consumidos en España, y del que existen múltiples variedades comerciales. No está claro cómo se obtuvo la primera naranja dulce, pero todo parece indicar que surgió a partir de hibridaciones reiterativas entre naranjas amargas. Lo que sí se sabe es que, al fecundar una flor de pamplemusa con polen de naranja dulce, el fruto resultante es el pomelo (C. × paradisi).

 
 
 
La bergamota, apreciada por su aroma, tampoco es natural. - Dangdumrong/iStock
Otros cítricos artificiales
Las mandarinas y clementinas comerciales —más allá de la silvestre—, como la tangerina (C. × tangerina) o la clementina (C × clementina), tienen su origen en la hibridación de naranjas dulces o amargas con mandarinos silvestres, mientras que las limas, agrupadas bajo el nombre científico C. × autantifolia, y con una gran cantidad de variedades, proceden de la hibridación del cidro y la combava. Finalmente, la bergamota (C. × berbamia) tiene como madre a la naranja amarga, y como padre al limón.

La genealogía completa de los cítricos es aún más compleja. Entre las limas hay múltiples variedades que son el resultado de hibridaciones cruzadas unas con otras, y por otra parte, se pueden encontrar formas híbridas con especies como el kumqwat, mal llamado naranjo enano, un árbol estrechamente emparentado con los cítricos, y cuyo fruto comestible se le parece mucho, pero que en realidad, pertenece a un género distinto: Fortunella.

Estudiar la genealogía de todas estas frutas es complicado, y aún existen lagunas de conocimiento sobre cómo surgieron algunas variedades. Un misterio que solo la ciencia y el tiempo desvelarán.